本报讯 （通讯员 吴飙 记者 楚楚） 近日，江苏省高等教育学会公布了2021年高等学校重点教材立项建设名单，由江苏旅游职业学院薛伟副教授主编的《烹饪学概论》入选。据悉，该教材在编写时大多以淮扬菜为教学案例，苏北医院营养科医师、扬州市迎宾馆行政总厨等行业领域的专家能手参与编写。目前教材已经完成编制，预计明年出版。

江苏旅游职业学院副教授薛伟为国家级职业技能鉴定考评员、中式烹调高级技师，曾荣获江苏省技术能手、江苏省技能大赛优秀指导教师、淮扬菜美食工匠等称号。从事烹饪专业教学以来,担任了《烹饪概论》、《烹饪工艺学》、《西餐工艺学》《中式热菜制作》、《西餐工艺制作》等专业课程。

在教学过程中，薛伟发现目前国内并没有专门面向餐饮类高职高专烹饪专业《烹饪学概论》配套教材。“目前主要使用的教材属于本科院校使用教材，所涉及内容较深，学生在学习、理解方面，存在差异，无法达到专科层次学生教学效果；而面向中专类的教材内容又太过简单。”薛伟坦言。大约两年前，薛伟着手编写专门面向高职院校烹饪专业的配套教材。

在该教材的编写团队中薛伟为主编，南京旅游职业学院、江苏淮安食品药品职业技术学院、无锡商业职业学院等教师参与编制。此外，团队中还包括行业内的营养专家与技术能手。比如苏北医院营养科副主任医师邵剑编写了第五章“烹饪营养及风味组成”， 在第六章“烹饪艺术及文化沉淀”中，扬州市迎宾馆行政总厨陶晓东等烹饪大师也纷纷“亮相”。

除了适应职业教育的需求以外，薛伟告诉记者这本教材在编写时引用的大量案例主要为淮扬菜，例如在讲解刀工艺术时便是以淮扬菜中切干丝的刀工作为展示内容；在讲解勺工艺术时，便是以文思豆腐作为案例……

“淮扬菜是中国传统四大菜系之一，选料严谨、制作精细、追求本味，比较具有教学的代表性。”薛伟说，该教材体系完整，图文并茂，内容丰富，不仅实用性强，也通俗易懂，既可作为烹饪专业大学生学习读本，也适合社会餐饮经营者、烹饪爱好者、厨师从业者学习。