通讯员 吴飙 扬州发布记者 楚楚 文/图

明年，更多学习烹饪专业的高职院学生将在理论课堂接触、了解淮扬菜。近日，江苏省高等教育学会公布了2021年高等学校重点教材立项建设名单，由江苏旅游职业学院薛伟副教授主编的《烹饪学概论》入选。据悉，该教材在编写时大多以淮扬菜为教学案例，并邀请苏北医院营养科医师、扬州市迎宾馆行政总厨等行业领域的专家能手参与编写。目前教材已经完成编制，预计于明年出版。

填补国内高职烹饪专业教材空白

江苏旅游职业学院副教授薛伟为国家级职业技能鉴定考评员、中式烹调高级技师。曾荣获江苏省技术能手、江苏省技能大赛优秀指导教师、淮扬菜美食工匠等称号，先后任职于北京人民大会堂、中国烹饪协会等单位。 从事烹饪专业教学以来，担任了《烹饪概论》《烹饪工艺学》《西餐工艺学》《中式热菜制作》《西餐工艺制作》等专业课程。

在教学过程中，薛伟发现目前国内并没有专门面向餐饮类高职高专烹饪专业《烹饪学概论》配套教材。“目前主要使用的教材属于本科院校使用教材，所涉及内容较深，学生在学习、理解方面，存在差异，无法达到专科层次学生教学效果；而面向中专类的教材内容又太过简单。”薛伟坦言，从上世纪60年代的烹饪中等职业教育的教材建设以及上世纪80年代的烹饪高等职业教育的教材建设开始，并历经数次的拓展与修订和完善，都有了相对完整和系统的统编教材，而烹饪高等职业教育，目前面临的首要任务之一就是教材建设。

大约两年前，薛伟着手编写专门面向高职院校烹饪专业的配套教材。

既专业又实用 餐饮行政总厨参与编写

在该教材的编写团队中，薛伟为主编，南京旅游职业学院、江苏淮安食品药品职业技术学院、无锡商业职业学院等教师参与编制。此外，团队中还包括行业内的营养专家与技术能手。比如苏北医院营养科副主任医师邵剑编写了第五章“烹饪营养及风味组成”， 在第六章“烹饪艺术及文化沉淀”中，扬州市迎宾馆行政总厨陶晓东等烹饪大师也纷纷“亮相”。

“本书前期编写工作已完成，尽可能吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的最新研究成果和发展动态信息，包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的最新成果。”薛伟介绍，该教材分七个章节，包括中国烹饪起源与发展、烹饪菜肴体系的形成、烹饪工艺组成及原理等，“这本教材既有作为培养高职高专专业人才的专业性，也能够发挥校企合作的产业联动，提高教材的实用性与职业性，更加符合现代职业教育的特点。”

讲刀工讲勺工 引用“淮扬菜”作教学案例

除了适应职业教育的需求以外，薛伟告诉记者，这本教材在编写时引用的大量案例主要为淮扬菜，例如在讲解刀工艺术时便是以淮扬菜中切干丝的刀工作为展示内容；在讲解勺工艺术时，便是以文思豆腐作为案例……

“淮扬菜是中国传统四大菜系之一，选料严谨、制作精细、追求本味，比较具有教学的代表性，此外，该教材主要供省内高职院校相关专业学生使用。”薛伟说。

据了解，目前就该本教材，江苏旅游职业学院已经与上海交通大学出版社达成协议，预计2022年上半年出版，出版之后可供省内以及全国其他地区所有开设了烹饪专业的高职高专院校选用。

薛伟说，该教材体系完整，图文并茂，内容丰富，不仅实用性强，也通俗易懂，既可作为烹饪专业大学生学习读本，也适合社会餐饮经营者、烹饪爱好者、厨师从业者学习。