一、平台简介

美食美味研究平台依托江苏旅游职业学院烹饪科技学院建设，2024年6月正式立项，由王蓓担任平台负责人，核心团队汇聚校内教授、副教授、讲师、助教及企业技术专家共12人，涵盖食品科学、烹饪工艺、生物工程、营养分析等领域，结构合理、分工明确。

平台以“美食研究、美味创新、产业赋能、文化传承”为核心定位，聚焦味觉机理、风味检测、工艺研发、营养配餐与饮食文化传播，搭建集科研攻关、技术转化、人才培养、社会服务于一体的综合性研究载体。中期建设已产出北大核心论文、国家级发明专利、省级课题、行业竞赛大奖等多项成果，与20家餐饮企业、10家食品加工企业深度合作，推动产教融合与成果落地，致力于破解行业技术瓶颈，助力餐饮产业高质量发展。

二、研究方向与内容

平台围绕味觉机理、风味检测、工艺研发三大核心，开展四大方向系统性研究，以技术创新破解行业瓶颈、以文化传承彰显中餐魅力、以人才培养支撑产业升级，全面服务餐饮行业高质量发展。

1.味觉机理与风味科学研究

系统开展味觉形成机制、风味物质构成等基础理论调研，全面梳理国内外研究进展，广泛收集中餐主流食材风味成分数据与经典菜品味觉特征参数，初步建成中餐风味与味觉基础数据库，为风味精准调控提供数据支撑。重点开展天然风味提取、复合调味配方优化、鲜味协同增效等关键技术研究，成功完成鱼羊鲜味酱、淡干虾皮粉复合调味料等产品工艺优化与品质分析，显著提升天然调味食材的风味释放效能与稳定性，有效解决传统菜品风味波动大、标准化程度低的行业难题。

2.预制菜与食材保鲜技术研发

聚焦预制菜复热后风味衰减、生鲜食材储运中风味流失与品质劣变等核心痛点，开展靶向技术攻关。研发金银花提取物、ε-聚赖氨酸等复合保鲜技术，应用于冷鲜猪肉、鲜切果蔬等保鲜场景；构建基于天然指示剂的智能比色标签体系，实现工业化预制菜品质可视化、无损化、实时化监测，为预制菜全流程品质管控提供创新解决方案。相关技术成果以核心论文与专利形式输出，为食品加工企业提供可落地的技术支撑。

3.烹饪工艺现代化与营养配餐研究

推动传统烹饪向标准化、精准化、智能化转型，对地方特色菜肴开展温度、时间、物料配比等关键参数量化研究，建立标准化操作流程。运用超声波辅助腌制、真空低温烹饪等现代技术改造传统工艺，提升出品一致性与营养保留率。面向团餐、养老、学生餐等场景，开展特殊人群营养配餐定制与供应链适配研究，将营养科学、工艺标准与企业需求深度融合，推动科研成果直接服务产业应用。

4.饮食文化传承与人才培养创新

深度挖掘乾隆宴、红楼宴等传统宴席文化内涵，开发特色面果、主题甜品台等文创美食产品，以现代技术活化传统饮食文化。运用AIGC、3D打印等数字技术赋能非遗面点与面塑技艺传承，创新文化传播路径。构建“科研+实训+企业实践”三位一体培养模式，深化产教融合与岗课赛证融合，开发优质教材与数字化教学案例，培育兼具风味研发、标准化操作与文化传播能力的复合型餐饮人才，为行业可持续发展提供智力保障。